将含有一定水分和糖分的原料装入密闭的容器内，植物通过呼吸作用，温度上升(52～54℃)，原料被压紧后，从切口渗入少量汁液。各种酶 和微生物大量活动，产生乳酸和醋酸。     

在1~7天内，青贮容器内氧气逐渐减少，由于湿度和糖的作用，乳酸菌大量增殖，生成乳酸，同时产生二氧化碳、乙酸及其他成分。     

在8～15天里，青贮容器内二氧化碳占相当部分，此时以耐酸、厌氧的乳酸菌为主，pH下降到4.2以下。     

在以上正常状态下，青贮容器不出现异常，即没有空气或水分进入，青贮处于稳定期。     

若乳酸发酵不充分，或有空气进入，或在水分过多条件下，酪酸菌生长繁殖，使乳酸变成酪酸，蛋白质分解，pH上升。若原料水分不足，踩压不实，氧化作用强烈，一些好气微生物大量参与活动，温度可上升到55～70℃，使原料养分大量损失，引起发霉变质。     

根据上述基本原理，所以要为乳酸菌的生长繁殖创造最适宜的环境条件——适量的水分(原料含水率60％～65％)、糖分和密闭的厌氧环境。

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