一、肉牛的品种与肉品质
        优良的肉牛品种主要是我国几个地方良种黄牛品种（如南阳牛、秦川牛和鲁西牛等）及国外优良肉牛品种（如西门塔尔牛、夏洛莱牛和利木赞牛等）与我国本地黄牛杂交培育出的杂交改良牛。
        二、日粮营养水平与肉品质　
        日粮营养水平对牛肉的品质和产肉量都有显著影响。肉牛生长期间用高蛋白质、低能量饲料，肥育期间用低蛋白质、高能量饲料能满足脂肪沉积，利于形成大理石状花纹。在低营养水平下，肉品中水分和蛋白质含量相对较高，脂肪较少；高营养水平则相反。
        此外，低营养水平下，畜禽长期处于慢性营养应激状态，肌肉中糖原的贮备较低，屠宰后糖原降解并不能使p H 降到蛋白质等电点，易产生DFD 样肉；营养水平主要是通过影响脂肪的沉积量而影响肉的嫩度，若营养状态良好，肌内脂肪含量增加，胶原含量降低，使肉品嫩度提高，品质改善。
        三、VE 与肉品质　
        VE 具有抗氧化作用，在肉牛日粮中补充VE，不仅可以提高牛肉的嫩度，改善牛肉品质，还可以延长牛肉的货架期。VE是保持肌肉完整性所必需的，日粮中缺乏VE，会导致肌肉发育不良，营养不良的肌肉颜色苍白、渗水。若日粮中含有较多不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸时，畜禽对VE缺乏更加敏感。
        四、应激对肉品质的影响　
        应激可影响屠宰后的酸化速率和程度，从而导致蛋白质变性速度异常、肉品系水力下降和失色加快。近年来的研究结果发现，有机铬可减轻运输过程的应激而提高肉品质量。给应激牛补铬能降低血清皮质醇和提高血液免疫球蛋白水平，可使动物变得安定,降低动物在运输和屠宰场的应激，减少对肉质的不良影响。